食品工廠空氣沉降菌監測5個關鍵步驟和注意事項
發布時間：2024-09-23 瀏覽次數：690
食品加工廠空氣環境條件，對食品生產的質量影響巨大。空氣中除了含有大量的塵埃還存在大量的微生物。在這樣的環境條件下進行食品生產，肯定會對食品造成污染。要想杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣污染食品，就要對空氣采取過濾和消毒措施。同時，要定期或者不定期進行監測來確定是否滿足生產要求。微生物的監測頻次、如何測試，測試結果如何統計、計算和分析，怎么才算合格。這一系列問題經常在各大微生物檢測群探討。
環境微生物的監控主要有三個部分的內容：
食品接觸表面：包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面的菌落總數和大腸菌群。
與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面：包括設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面的菌落總數和大腸菌群，必要時監測致病菌。
加工區域內的環境空氣：靠近裸露產品的位置。主要監測菌落總數、霉菌酵母菌。
關于這項工作，在食品安全國家標準GB 14881-2013《食品生產通用衛生規范》中有明確規定。對于監控頻率、監控指標限值的建議和設定的依據亦有詳細說明。
詳見附件A：
環境空氣微生物監控方法有兩種，一種是測試空氣沉降菌（自然沉降法），另一種是測試空氣中的浮游菌（撞擊法）。
食品加工區域內環境空氣微生物的測試方法，沒有直接的國家標準。具體操作方法，可以參照GB/T 16294 醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法和GB/T 16293醫藥工業潔凈室（區）浮游菌的測試方法。還可以參考相關專業教課書上教授的方法，以及參考文獻上介紹的方法。總的來講，國家標準是強制性的，所有的同一類型的行業和機構必須統一使用；推薦標準則是在制定國家標準的水平和條件還不成熟的情況下，臨時推薦或者介紹的一種或幾種檢測方法供使用者參考。
它不是強制性必須使用的，換句話說，你可以使用也可以不使用。如果你感覺所推薦的方法比較低級落后，可以去查閱參考文獻，了解國際上最先進的方法去學習并加以使用。
對于食品加工區域內環境空氣微生物的測試 ，測試空氣沉降菌和測試空氣中的浮游菌，哪一種方法比較實用呢？有人專門在化妝品車間用兩種不同的方法做了對比試驗，并撰寫了論文《自然沉降法和撞擊法在空氣細菌總數測定中的應用和比較》[1]。
文章中研究結果顯示：無論是靜態環境（生產前）還是動態環境（生產中），自然沉降法測定的菌落總數經奧梅爾良斯基公式轉換后所得的單位空氣體積內的細菌總數結果其中位數（均值）大于撞擊法同步采樣所得空氣細菌總數；撞擊法測得的空氣細菌總數合格率高于沉降法所測得的空氣細菌總數合格率。
換句話說，就是在同樣條件下用撞擊法測得的結果可能是合格的，而用沉降法去測定就可能不合格。從另一個角度可以理解為沉降法測得的結果要嚴于撞擊法。
基于上述結論，所以說，對于食品加工廠空氣環境微生物的監測方法個人推薦沉降法。
沉降法操作相對簡單，而撞擊法需要購買專門的空氣微生物采樣器，這個空氣微生物采樣器需要定期維護保養，每年還需要到計量部門進行校準。
下面根據自己多年的經驗，重點談一下食品加工廠環境微生物監測中的沉降菌法中的關鍵步驟注意事項。
一、采樣點設計
采樣點的布局應該分布均勻，理論上采樣點越多越好，要根據車間面積大小的具體情況一般不少于9個，這樣才符合統計學調查的要求，最大限度地接近客觀實際情況。
一般采用棋盤格式布局，實驗前確定需要監控的環境空間，可以是XX車間、XX包裝間、XX庫房。根據具體情況設計采樣點布局圖，圖中的數字代表放置培養皿的個數和位置。考慮到邊際效應，培養皿的擺放距離墻壁至少1米。
圖1 九個采樣點布局圖
圖2 十五個采樣點布局圖
二、關于空降暴露時長
根據GB/T 16294-2010關于沉降菌技術要求，培養皿暴露時間不超過4h，經過實踐檢驗驗證，培養皿暴露20 min效果比較穩定。
實驗一般選擇在生產中（生產后1h）進行，這樣才能模擬出在生產活動中空氣微生物對產品的污染情況。因為采集的空氣當中的微生物是靠重力自然沉降并用培養皿俘獲的，這個沉降的時間是比較緩慢的，如果沉降個5 min、10 min，時間較短，空氣中的微生物沒有足夠的時間沉降到培養皿中。
如果設計沉降時間1~4 h，不僅需要耐心的等待，還影響生產。還有一個重要的因素就是沉降時間過長，培養皿俘獲的微生物就過多，導致培養后計數困難，同樣影響到結果的準確性。
三、培養基種類的選擇
GB/T 16294-2010中推薦使用的大豆酪蛋白瓊脂培養基（TSD）或沙氏培養基（SDA）或用戶認可并經過驗證了的培養基。TSD和SDA培養基是推薦在醫藥工業潔凈區使用。
對于食品加工廠級潔凈區，還是建議使用我們常用熟悉的培養基，菌落總數平板計數培養基（PCA）、大腸菌群平板培養基（VRBA），如果測霉菌/酵母菌就用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）或者孟加拉紅培養基。
培養皿選擇∮90 mm規格的，皿蓋寫上編號，和采樣點布局圖上的編號一一對應。這樣，一旦某個培養皿出現異常數據，可以核對采樣點布局圖，確認具體的采樣位置，分析出現異常數據的原因。
圖3 孟加拉紅培養基監控霉菌/酵母菌空氣沉降效果圖
四、結果統計分析
結果計算方法按照GB/T 16294-2010推薦的方法：
這里要注意的是，根據上述公式得出的結果只是在指定的暴露時間內的結果，并不是最終的評定結果。為了排除異常數據，在計算的過程中還要去掉一個最大值和一個最小值。
根據GB/T 16294-2010附錄c，要把暴露時間折算成4h，比如：設定的暴露時間為20 min，則需要把根據上述公式得出的數據再乘以12，才是最終評定需要的結果。
五、異常數據的出現及原因分析
在生產過程中測試空氣中的沉降菌，由于被測試的空間并非理想空間。空間內的溫度分布不均、機械設備的運轉、人員的走動等，都會引起空氣的亂流，因此導致空氣中的微生物在下落的過程中，不會象自由落體運動那樣直上直下地均勻的落到培養皿中，而是隨機的落到培養皿中。
還有就是可能培養皿放置的位置可能處于死角，沒有俘獲到微生物或者極少。人員的走動可能把地面的水滴濺到培養皿里，天棚上的霉層也可能脫落一簇霉菌的孢子恰好掉到培養皿里，造成菌落蔓延或多不可計。因此可能產生異常數據，所以在數據的統計過程中要去掉一個最大值和一個最小值盡量減少結果的偏離。
另外培養皿要放在離墻一米以外的位置，也是為了防止邊際效應，影響到結果的準確性。
六、結果評定
對于監測結果的評定標準可以參考GB/T 16294-2010附錄c，也可以依據GB 14881中的表A.1，結合生產實際情況確定監控指標限值來評定結果是否合格，在此不再贅述。
參考文獻：[1] 鐘嶷等. 自然沉降法和撞擊法在空氣細菌總數測定中的應用和比較. 環境與健康雜志. 2004.5, Vol 21（5）.
來源：“一起食安行”公眾號，（作者：銀蛇郎君），內容版權歸原作者所有。
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