吃大閘蟹的季節(jié)又到了，購(gòu)買(mǎi)大閘蟹一定要留意相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，特別是不要買(mǎi)到死蟹，因?yàn)樾匪篮蟮臄?shù)小時(shí)，細(xì)菌會(huì)激增。河南省一名男子因?yàn)槭掣粢剐范寄X膜炎，而中央電視臺(tái)委托實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果亦證明，蟹死后2小時(shí)，菌落總數(shù)已經(jīng)激增22%。
綜合相關(guān)媒體報(bào)道，河南鄭州一名20歲男子因?yàn)槭掣粢剐范忌夏X膜炎，引致癲癇發(fā)作。到底隔夜蟹、死蟹是否可以食用？中央電視臺(tái)為此購(gòu)買(mǎi)大閘蟹（河蟹）和梭子蟹（海蟹）兩種蟹，并委托中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院副研究員宋金龍表示，判斷死蟹會(huì)不會(huì)有食用風(fēng)險(xiǎn)，主要有2點(diǎn)：
1. 菌落總數(shù)有沒(méi)有迅速升高，是否含有致病菌。
2. 螃蟹死后體內(nèi)會(huì)不會(huì)產(chǎn)生組胺、尸胺、腐胺等有害生物胺類物質(zhì)。
結(jié)果顯示，大閘蟹從剛剛死亡到死后2小時(shí)，菌落總數(shù)就激增，增長(zhǎng)了22%；5小時(shí)后檢出生物胺類物質(zhì)，但不足以導(dǎo)致中毒；24小時(shí)菌落總數(shù)則共增長(zhǎng)55%。
至于梭子蟹在死后24小時(shí)，體內(nèi)菌落總數(shù)才開(kāi)始激增。
菌落數(shù)超標(biāo)
宋金龍指出，死蟹不能吃的原因，主要是因體內(nèi)微生物快速繁殖，導(dǎo)致菌落數(shù)超標(biāo)。而微生物菌落超標(biāo)的大閘蟹，用家庭烹飪方式是無(wú)法完全消滅其中的微生物，特別是一些耐熱菌和產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌，需要用高壓滅菌鍋，在121°C下連續(xù)滅殺超過(guò)30分鐘以上才可以完全殺滅。
大眾一般難以判斷大閘蟹死亡時(shí)間，所以只要死了就一定不要再吃。至于海蟹，如果死超過(guò)1日，或明顯聞到腐臭味，也不要再食用。
冰鮮蟹可安全食用嗎？
既然死蟹有風(fēng)險(xiǎn)，那么冰鮮、急凍蟹又可以安全食用嗎？宋金龍表示，冰鮮處理的蟹可以放心食，因?yàn)榧?xì)菌還未大量繁殖之前就已做好冰鮮處理。不過(guò)要注意最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)食、不要大量?jī)?chǔ)存、不要反復(fù)解凍，否則會(huì)增加蟹被污染的可能性。另外亦建議用溫度更高的“炒制”或“油炸”代替“蒸煮”。
