來源：六扇門study公眾號
2020年疫情發生后，預制菜在消費端需求高增，迎來爆發期，傳統食品企業紛紛布局預制菜市場。
那預制菜到底是個啥？
預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料或食品添加劑，經過分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等工藝加工后可直接進行烹飪或食用的菜品，一般需要在冷鏈條件下進行儲存、運輸及銷售。
我們看看預制菜如何分類？
依據對原料加工的深淺程度以及食用的方便性，預制菜可分為四類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
即食預制菜：開封可以直接食用
即熱預制菜：經過簡單復熱即可食用的預制菜
即烹預制菜：已完成一定加工熟制過程的預制原料，配以或不配以輔料加工而成的預制菜
即配預制菜：經過清洗、分切等簡單加工的預制原料，再配以或不配以輔料加工而成的預制菜
按照包裝形式可以分為：散裝和預包裝（小包裝、大包裝）。
按照貯運方式可分為：冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。
按照預制菜主料分類可分為：植物源性原料、動物源性原料、食用菌類預制菜、其他原料，藻類，湯類，調味品類。
有哪些行業加入了預制菜市場！
餐飲企業：自建中央廚房，實現預制菜標準化生產，如海底撈、全家等。
速凍食品企業：具備冷鏈加工運輸優勢，生產標準化程度高，如三全、安井等。
預制菜生產企業：專業出身，具備很好的生產和渠道能力，如：信良記。
原料供應企業：并對原材料的把控能力，具有成本優勢，如雙匯、龍大等。
零售商：預制菜成為新增長點，部分開始嘗試升級供應鏈或借助OEM代工，打造自有預制菜品牌，如叮咚買菜、盒馬鮮生等。
根據艾媒咨詢數據，預制菜相關企業主要集中于山東、河南、江蘇、廣東，數量均超5000家。2022 弘章美味研究報告數據，預計未來中國預制菜市場保持 15% 左右增速，到 2025 年預制菜市場規模或達 8000 億元。
目前預制菜行業的標準法規要求
GB 產品標準缺失
監控微生物可根據包裝形式選擇，如：散裝的用 GB 31607, 預包裝的用GB 29921, 如果同時又是速凍食品，可參考GB 19295， 如果食材組成有多個類別，需要分別滿足對應食材產品的GB標準。
地方標準和團體標準有待完善
主要針對預制菜概念，分類，加工過程，成品要求進行規定，針對微生物要求，大多設置了菌落、大腸的限量，針對致病菌要符合GB29921要求。
但沒有根據是否預分裝？生制還是熟制？預制菜食材組分的重點來科學合理設置微生物限量。
隨著預制菜走紅，供應鏈上下游企業紛紛涌入預制菜賽道，還有許多OEM品牌，質量參差不齊，很容易“翻車”。何況目前還沒有預制菜的國家標準，給監管工作帶來了很大困難。
這種情況下，需要生產商了解預制菜風險并主動采取措施降低風險，監管部門加大抽檢力度，并幫助企業進行改進，并推動相關國家標準建立。
