根據《食品安全法》規定，國家衛生健康委、市場監管總局聯合印發2025年第2號公告，發布50項新食品安全國家標準和9項修改單。其中微生物部分的標準包括：

（1）GB 4789.3《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（修訂）
（2）GB 4789.38《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數》（修訂）
（3）GB 4789.30《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（修訂）
（4）GB 4789.42《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 諾如病毒檢驗》 （修訂）
（5）GB 31615.2《食品安全國家標準 食品用菌種安全性評價程序》（制定）

本文旨在通過對比2025版與2016版大腸菌群檢驗標準，清晰闡述修訂的關鍵變更與發展趨勢，以期幫助相關從業人員深入理解并掌握食品檢驗領域最新動向。該標準將取代GB4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》，其修訂主要體現在五個方面。

1. 增加檢測方法選擇性（如均質器應用）
2. 完善特殊品類檢測方案（乳制品專項）
3. 構建分級判定體系（典型/非典型菌落）
4. 建立容錯處理機制（空白對照異常）
5. 強化標準可操作性（新增示例說明）

一、變化亮點

1、標準框架調整

a. 檢驗原理修訂
? 刪除原版“檢驗原理”章節
? 保留MPN法（最可能數法）原理說明
? 移除平板計數法原理描述

2、術語體系優化

? 細化“大腸菌群”等核心術語定義
? 刪除"最可能數（MPN）基于泊松分布..."的數學理論描述
? 強化操作相關術語的實踐指導性

3、實驗設備與材料更新

a. 新增設備要求
? 30±1℃恒溫培養箱（針對乳制品檢測）
? 無菌接種環、無菌試管等耗材
? 大腸菌群計數測試片（4.8條款新增）

b. 設備參數調整
? 水浴箱溫度由“46±1℃”擴展為“48±2℃”
? 取消菌落計數器的強制配備要求

4、檢測流程優化

a. 培養時間調整
? BGLB肉湯培養時限由48±2h改為24-48h
? 復發酵實驗建立24h/48h雙觀察節點

b. 操作方法改進
? 液體樣品增加均質器振搖選項；
? 取消稀釋過程"換用吸管吹打"的硬性規定；
? 規范初發酵實驗操作表述。

5、大腸菌群平板法接種與培養的修改

a. 培養基處理
? 培養基保溫溫度同步調整為48±2℃

b. 乳制品檢測規范
? 明確乳制品采用30±1℃培養（18-24h）
? 基于研究數據佐證溫度調整的科學性

c. 菌落判定標準
? 細化典型/非典型菌落形態學特征
? 新增15-150CFU雙稀釋度處理規則（參照附錄D）

6、結果處理更完善

a. 計算規則
? 細化空白對照異常處理方案
? 新增多場景計算結果修約規范

b. 報告標準化
? 增加示例說明不同檢測情形的報告方式
? 強化與附錄D的協同應用機制

二、詳細對比

1、范圍

本標準規定了食品中大腸菌群(Coliforms)計數的方法。 
本標準第一法適用于大腸菌群含量較低的食品中大腸菌群的計數，第二法適用于大腸菌群含量較高的食品中大腸菌群的計數。

2、術語和定義

2.1 大腸菌群 Coliforms

在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

2.2 MPN法 Most Probable Number(MPN) Technique（替換最可能數）

MPN法是統計學和微生物學結合的一種定量檢測法。待測樣品經系列稀釋并培養后，根據其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應用統計學概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最可能數。

(原標準內容)

最可能數 Mostprobablenumber;MPN2.2
基于泊松分布的一種間接計數方法。

(刪除了以下內容)

3、檢驗原理

3.1  MPN 法
MPN法是統計學和微生物學結合的一種定量檢測法。待測樣品經系列稀釋并培養后，根據其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應用統計學概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數。3.2  平板計數法大腸菌群在固體培養基中發酵乳糖產酸，在指示劑的作用下形成可計數的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環的菌落。

3.2  平板計數法
大腸菌群在固體培養基中發酵乳糖產酸，在指示劑的作用下形成可計數的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環的菌落。

3、設備和材料

除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：
3.1 恒溫培養箱：36 ℃ ±1 ℃、30 ℃ ±1 ℃（新增）。 
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃ 。 
3.3 恒溫水浴箱：48 ℃±2 ℃ 。（原標準46 ℃±1 ℃） 
3.4 天平：感量 0.1 g。
3.5 均質器及無菌均質袋、均質杯，振蕩器。 
3.6 無菌試管：15 mm×150 mm、18 mm×100 mm 或其他合適規格，以及小倒管（杜氏管）。（新增）
3.7 無菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、2 mL（具 0.02 mL 刻度）（新增）、5mL（具 0.05 mL刻度）（新增）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及無菌吸頭。 
3.8 無菌錐形瓶：容量 500 mL。 
3.9 無菌培養皿：直徑 90 mm。 
3.10 pH 計或精密 pH 試紙。 
3.11 無菌接種環：10 μL（直徑約 3 mm）。（新增）
3.12 放大鏡（新增）或菌落計數器

4、培養基和試劑

4.1 磷酸鹽緩沖液：見 A.1。（原標準無菌磷酸鹽緩沖液）
4.2 生理鹽水：見 A.2。（原標準無菌生理鹽水）
4.3 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯：見 A.3。
4.4 煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯：見 A.4。
4.5 結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）：見 A.5。
4.6 1 mol/L NaOH：見 A.6。
4.7 1 mol/L HCl：見 A.7。
4.8 大腸菌群計數測試片(應以發酵乳糖產酸產氣為陽性結果判斷依據，且性能符合GB4789.28中相關培養基的質量要求)。 （新增）

第一法 大腸菌群MPN 計數法

5、檢驗程序

大腸菌群MPN計數的檢驗程序見圖1。

圖1 大腸菌群MPN計數法檢驗程序檢驗程序

主要修改點為BGLB肉湯培養時間由48 h±1 h改為24h~48h。

6、操作步驟

6.1 樣品的稀釋

6.1.1 固體和半固體樣品：無菌操作稱取 25 g 樣品，放入盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質杯內，8 000 r/min～10 000 r/min 均質 1 min～2 min；或放入盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的樣品勻液。

6.1.2 液體樣品：用無菌吸管吸取 25 mL 樣品置于盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠），或放入盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1min~2min，制成 1∶10的樣品勻液。當樣品不適宜進行體積取樣時，按6.1.1操作。

6.1.3 必要時用 1 mol/L NaOH或 1 mol/LHCl，調節樣品勻液的pH至6.5～7.5 之間。(調整了文字順序，原標準內容樣品勻液的pH應在6.5~7.5之間，必要時分別用1mol/L NaOH 或1mol/L HCl調節。)

6.1.4 用1mL 無菌吸管或微量移液器吸取 1:10 樣品勻液 1 mL，沿管壁緩緩注入裝有 9 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），將試管在振蕩器上振蕩混勻或換用1支1mL無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成 1:100 的樣品勻液。

6.1.5 根據對樣品污染狀況的估計，參照6.1.4的操作，依次制成 10 倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋 1 次，換用 1 支1mL無菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過 15 min。

6.2 初發酵試驗

6.2.1 每個樣品，選擇 3 個適宜的連續稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個稀釋度接種 3 管 LST 肉湯，每管接種 1mL（如接種量超過 1 mL，則用雙料 LST 肉湯）。從制備樣品勻液開始至接種到 LST肉湯完畢，全過程不得超過15min。
將已接種樣品的LST肉湯管置于 36℃±1℃培養24h±2h，檢查產氣情況。24h±2h小倒管或產氣收集裝置內有氣泡產生，或輕輕振搖 LST肉湯管可見試管內有細密氣泡不斷上升者，判斷為產氣，產氣者進行復發酵試驗(確認試驗)。如未產氣則繼續培養至 48h±2h再檢查產氣情況，產氣者進行復發酵試驗;培養至48h±2h，仍未產氣者判斷為大腸菌群陰性。若培養至 48h±2h，所有 LST肉湯管均未產氣，按照附錄 B中的 MPN檢索表，報告每克(毫升)樣品中大腸菌群的 MPN值，以 MPN/g(mL)表示 。

6.3  復發酵試驗(確認試驗)(原標準證實試驗)

輕輕振搖各產氣的LST肉湯管，分別用接種環取培養物1環，轉種于BGLB肉湯管中，36℃±1℃培養24h±2h，檢查產氣情況，產氣者判斷為大腸菌群陽性；未產氣者則繼續培養至 48h±2h再檢查產氣情況，產氣者判斷為大腸菌群陽性，仍未產氣者判斷為大腸菌群陰性。（原標準36℃±1℃培養48h±2h，觀察產氣情況。產氣者，計為大腸菌群陽性管。)

7、結果與報告（原標準大腸菌群最可能數(MPN)的報告）

根據復發酵試驗中3個適宜連續稀釋度中大腸菌群陽性的管數(如連續的稀釋度超過3個，根據附錄C確定最適的3個連續稀釋度)，按照附錄B中的MPN檢索表，報告每克(毫升)樣品中大腸菌群的MPN值，以MPN/g(mL)表示。（原標準按7.3確證的大腸菌群BGLB陽性管數，檢索MPN 表(見附錄B)，報告每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN 值。)

第二法 大腸菌群平板計數法

8、檢驗程序

大腸菌群平板計數法的檢驗程序見圖 2。

圖2 大腸菌群MPN計數法檢驗程序

檢驗程序主要修改點為新增大腸菌群測試片及新增乳及乳制品的培養溫度要求。

9、操作步驟

9.1 樣品的稀釋

按 6.1 進行。

9.2 接種與培養

9.2.1 根據對樣品污染狀況的估計，選取 2個~3個適宜的連續稀釋度的樣品勻液(液體樣品可以選擇原液) ，每個稀釋度接種2個無菌培養皿，每皿1mL。同時取磷酸鹽緩沖液或生理鹽水加入2個無菌培養皿作空白對照，每皿1mL。（原標準取1mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對照）

9.2.2 盡快將冷卻至48 ℃±2℃的 VRBA傾水平靜置待其凝固。從制備樣品勻液開始至傾注VRBA完畢，全過程不得超過15min。瓊脂凝固后，再均勻覆蓋3m~4VRBA至整個平板表面。覆層的瓊脂凝固后翻轉平板，置于36℃±1℃培養18h~24h。對于乳及乳制品應置于30℃+1℃培養18h~24h。（原標準及時將15mL~20mL融化并恒溫至46℃的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)約傾注于每個平皿中。小心旋轉平皿（避免搖出培養基），將培養基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL~4mLVRBA 覆蓋平板表層。翻轉平板，置于36℃±1℃培養18h~24h。）

9.2.3 若采用大腸菌群計數測試片，則按其說明進行操作。（新增）

9.3 平板菌落數的選擇

9.3.1 觀察并計數菌落，必要時用放大鏡或菌落計數器。選取所有菌落數在15CFU~150CFU之間的平板，分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紅色至紫紅色，菌落周圍可帶有紅色沉淀環，菌落直徑一般大于0.5mm。可疑菌落為紅色至紫紅色，菌落直徑一般小于0.5mm。（原標準典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環，菌落直徑為0.5mm或更大，最低稀釋度平板低于15CFU 的記錄具體菌落數。）

9.3.2 若有2個稀釋度的平板菌落數在15CFU~150CFU之間以及其他情形的菌落數選擇，按附錄D的規定執行。（新增）

9.4 確認試驗（原標準證實試驗）

從同一稀釋度的 VRBA平板上挑取典型和可疑菌落各5個，典型或可疑菌落少于5個者，則挑取其全部菌落。每個菌落接種1支BGLB肉湯管，36℃±1℃培養24h±2h，檢查產氣情況，產氣者為大腸菌群陽性;未產氣者則繼續培養至 48h±2h再觀察，產氣者為大腸菌群陽性，仍未產氣者為大腸菌群陰性。
（原標準從VRBA 平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。分別移種于BGLB肉湯管內，36℃±1℃培養24h~48h，觀察產氣情況。凡BGLB肉湯管產氣，即可報告為大腸菌群陽性。）

10、結果計算與報告 

10.1 所選稀釋度的典型菌落數以及可疑菌落數與各自大腸菌群陽性率的乘積之和的平均值，乘以稀釋倍數，為大腸菌群的菌落數。大腸菌群的菌落數小于100CFU時，按“四舍五入”的原則修約，以整數報告。大腸菌群的菌落數大于或等于100CFU時，第3位數字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數字，后面用0代替位數;也可用10的指數形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，保留兩位有效數字。附錄D規定了大腸菌群菌落數的計算、數值修約和結果報告的方式，并給出了相關示例。

10.2 若空白對照上有菌落生長，則此次檢驗結果無效。

10.3 稱重取樣以CFU/g為單位報告結果，體積取樣以CFU/mL為單位報告結果。

（原標準經最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以9.3中計數的平板菌落數，再乘以稀釋倍數，即為每g(mL)樣品中大腸菌群數。例:10^-4樣品稀釋液1mL，在VRBA 平板上有100個典型和可疑菌落，挑取其中10個接種BGLB肉湯管，證實有6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數為：100×6/10×10⁴/g(mL)=6.0×10⁵CFU/g(mL)。若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數計算。）

來源：“食品微生物檢測”公眾號，作者~食品微生物檢測！
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