標準解讀│GB 4789.3-2025《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》
發布時間：2025-05-22 瀏覽次數：1178
近日，國家市場監管總局發布了 GB 4789.3-2025《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（下稱新標準）。新標準將代替 GB 4789.3-2016 并于2025年9月16日實施。
大腸菌群作為食品衛生安全重要的指標菌，其檢測結果直接影響企業對產品質量的把控。此次新標準在結果處理、計數上做了詳細規定，使檢測結果更科學更準確。
那么新標準具體有哪些變化呢？跟著小編一起來看看吧！
1、測試片的使用
新標準正式將大腸菌群計數測試片納入標準方法體系，同時也明確了測試片的性能要求：應以發酵乳糖產酸產氣為陽性結果判斷依據，且性能符合GB 4789.28 中相關培養基的質量要求。
測試片法憑借其操作簡單、計數快捷的優勢，使整個實驗流程變得更加高效、便捷，結束繁瑣的VRBA培養基配置步驟。
2、菌落的挑取
日常檢測過程中大家會不會疑惑，應如何挑取確證試驗中典型菌落和可疑菌落？按照GB 4789.3-2016，挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，是指長得不一樣的可疑菌落，還是典型和可疑的菌落隨意選擇？
為此，新標準中做了明確規定：典型和可疑菌落分開計數，各挑取5個驗證。此外新標準附錄D中，還詳細列舉了各種情況的計算方法。
3、乳及乳制品培養溫度
新標準中，對乳及乳制品平板計數的培養溫度調整為30℃±1℃。為何做此調整，可能基于以下兩個原因：
① 標準修訂過程中通過大量實驗數據發現，乳及乳制品樣品無論是常規的VRBA平板計數還是測試片計數，30℃的培養溫度計數結果均顯著高于36℃的培養數值。由此可見，采用30℃培養溫度能夠提高結果的準確性。
② 國外的權威標準，對乳及乳制品大腸菌群平板計數法的培養溫度一般都低于36℃，如ISO 4832:2006標準為 30℃，FDA BAM Chapter4(2020)標準則為32℃。因此調整乳及乳制品平板計數的培養溫度可與國際標準接軌，實現“一次檢測，全球通行”。
4、其他修改
① MPN檢索表中增加了MPN/g(mL)與MPN/100g(mL)的換算，簡單來說，把表中的數值乘以100就可以。
② 將MPN法中產氣現象修改為：小導管或產氣收集裝置內有氣泡產生，或輕輕搖振試管可見有細密氣泡不斷上升者判斷為產氣。
③ 明確修約原則為“四舍五入”。
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